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西点制作篇 - 虎皮蛋糕卷
信息来源:www.bojiexidian.com    发布时间:2019.06.01
虎皮蛋糕卷就是在普通的蛋糕卷外面加一层“虎皮”。因为烤的温度高,时间短,所以要注意观察,到了自己喜欢的颜色(如果喜欢深色的可适当多烤一会),要及时取出来,否则,一不小心就会烤成一片黑乎乎的虎皮了。所以做这个虎皮蛋糕,还是盯在烤箱前注意观察吧。

食材:蛋黄3个,鸡蛋2个,细砂糖85g,玉米淀粉10g,玉米油25g,低筋面粉40g,水25g,泡打粉1ml,淡奶油100ml。

碗里打3个蛋黄,加细砂糖30克,用打蛋器把蛋黄打发,打发到蛋黄颜色变浅,很浓稠的状态;

加入玉米淀粉,用打蛋器再稍微打发一会儿,使玉米淀粉和蛋黄完全混合;

把蛋黄糊倒入铺了锡纸的8寸烤盘,把面糊抹平,用手端着烤盘在桌子上震几下(双手端烤盘抬起离桌面2-3cm,轻轻松手落下)。把烤盘放进预热好的烤箱200°烤5分钟左右,表面出现虎皮花纹,即可以出炉了;


取一张新的锡纸,把有虎皮花纹的一面朝下铺在新的锡纸上,将虎皮蛋糕上的锡纸轻轻撕开,放至冷却;

2个鸡蛋的蛋黄和蛋白分开,蛋黄里加入细砂糖10克,用打蛋器打发,蛋黄打发到体积膨大,颜色变浅,状态浓稠;

分2-3次加入玉米油,每加入一次都用打蛋器打到混合均匀再加下一次(加入玉米油的蛋黄仍是浓稠的状态即是蛋黄与油的乳化)

加入水轻轻搅拌均匀;

蛋黄里加入过筛的低筋面粉,用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊,放在一旁静置备用;

盛蛋白的碗需要无油无水,开始打发蛋白,将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的糖10克(蛋白里总共30克);

继续搅打,分两次加入剩下的糖20克;

将蛋白打发到湿性发泡(提起打蛋器蛋白拉出弯曲的尖角);


将1/3蛋白倒入蛋黄碗里,翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌);

将拌匀的面糊倒入剩下的2/3蛋白里,继续翻拌均匀成蛋糕糊;

把蛋糕糊倒入铺好锡纸的烤盘里,抹平,用力的震几下,让面糊内部的气泡震出。放入预热好的烤箱175°,烤15-20分钟;

直到表面金黄色。等蛋糕不烫手趁热将锡纸从蛋糕上撕下来,然后将蛋糕冷却。把戚风蛋糕切掉一部分,戚风蛋糕片的长度比虎皮蛋糕稍短1-2cm;


在淡奶油中加入糖,打发好奶油,在虎皮背面(没有虎皮花纹的一面)涂一层薄薄的打发奶油;

将戚风蛋糕片表面(金黄色的一面)朝上,放在虎皮上,抹上厚厚一层打发的奶油;

在要卷起来的一端,用刀切一刀,不要切断,这样蛋糕能更方便卷起来;


将蛋糕卷起来,成蛋糕卷,用锡纸把卷好的蛋糕卷包起来,放入冰箱冷藏一会定型;

取出后,用刀切掉两头的一点多余边角,每个蛋糕间距约2cm宽度即可。